Przepis na Bacalao al Pil Pil - dorsz konfitowany w oliwie z oliwek z czosnkiem i chili
Nazwa potrawy pochodzi od dźwięku, który wydają bąbelki powietrza, wydobywająca się podczas konfitowania - Baskowie nazywają go "pil-pil"! Z kolei legenda głosi, że danie powstało w XIX wieku, kiedy to jednemu z kupców w tym regionie przez pomyłkę dostarczono 20 022 sztuki dorsza. Chociaż próbował on sprzedać ogromne ilości ryby, to handel z okolicznymi miastami okazał się niemożliwy ze względu na oblężenie Bilbao przez wojska karlistów. A ponieważ krótkim czasie w Bilbao zaczęło brakować żywności, większość jego mieszkańców, w obawie przed głodem, postanowiła zaopatrzyć się u handlarza. Rybę łączono tradycyjnie z dwoma składnikami, których w mieście nie brakowało: oliwą z oliwek i czosnkiem. I tak w myśl hiszpańskiego przysłowia, aby z konieczności uczynić cnotę, powstało jedno z najbardziej charakterystycznych dań kuchni baskijskiej.?
Ingredients
- 500 g filet z dorsza ze skórą
- 250 ml oliwa z oliwek extra virgen
- 3 szt ząbki czosnku
- 1 szt papryczki chili
Instructions
- Obieramy ząbki czosnku, a papryczkę chili oczyszczamy, po czym kroimy wszystko w cienkie plasterki.
- Podgrzewamy na patelni oliwą z oliwek i wrzucamy plastry czosnku oraz chili. Od momentu kiedy czosnek zacznie się smażyć, pozostawiamy go na 2-3 minuty, a następnie wyciągamy wraz z chili, aby nie zgorzkniał.
- Studzimy oliwę do temperatury pokojowej, po czym na patelnię wkładamy dorsza i pozostawiamy na minimalnym ogniu.
- Konfitujemy rybę (gotujemy w oliwie w niskiej temperaturze). Co chwilę potrząsamy patelnią - dzięki temu żelatyna z ryby, szczególnie ze skóry, łatwiej rozprowadzi się w oliwie (uważajmy, aby nie rozdrobnić ryby).
- Kiedy ryba się ugotuje, ściągamy patelnię z ognia, wyciągamy rybę, a z pozostałej oliwy przyrządzamy sos.
- Sos pil pil tworzymy intensywnie mieszając oliwę z oliwek z pozostałym płynem i żelatyną z dorsza (ubijając trzepaczką lub małym sitkiem), aż do uzyskania jednolitej konsystencji i żółtego koloru.
- Dorsza obficie polewamy sosem i posypujemy smażonym czosnkiem oraz papryczką chili. Serwujemy na gorąco! Buen provecho!